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finanziera alla piemontese

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Ingredients

120 grammi Filone di vitello ( schienale)
120 grammi Fegatini di pollo
100 grammi Testicoli di toro
½ Cervella di vitello
100 grammi Bargigli e creste di vitello
120 grammi Animelle
200 grammi Polpa di Manzo
60 grammi Burro
10 grammi Funghi sott'olio
1 Cetriolo
2 cucchiai Aceto di vino
q.b. Farina
Un mazzetto Prezzemolo
a mulinello Sale
a mulinello Pepe

Finanziera

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Directions

Passate la cervella in acqua corrente fredde, ripulendola con attenzione di vene e pellicina, ponendo anche le animelle a bagno in acqua.
Al contrario, in acqua salata, ponete animelle, barbigli, testicoli e creste. Quando si peleranno con maggiore facilità, toglieteli dal bollore, puliteli accuratamente, per poi rimetterli in acqua salata, per conservarli bianchi.
Sbollentate poi in una casseruola capiente, riempita con acqua aromatizzata con aceto e prezzemolo, cervella e filone.
Il tutto, sgocciolato e asciugato, andrà tritato insieme a manzo,  fegatini, funghi sott’olio e cetrioli e, dopo averlo infarinato, mettetelo a soffriggere nel burro caldo.
Su fiamma docile, mescolate più volte, prima di irrorare con il Marsala e, qualche minuti dopo, servire ancora caldo. 

Varianti e tradizioni

Come gran parte dei piatti di una volta, è l’emblema di una cucina povera, nella quale l’utilizzo di scarti ( interiora e frattaglie) era una necessità, oggi, al contrario, rappresenta un piatto ricercato, realizzato solo da pochi ristoranti selezionati o dalle trattorie fedeli alla tradizione.
Alcune ricette vedono l’utilizzo, anche di un uovo, piselli e formaggio parmigiano reggiano grattugiato, per realizzare piccole polpette. Alcuni ancora impreziosiscono il burro per soffriggere aggiungendo cipolla e trito di agli, altri, invece, in cottura uniscono succo di limone e prezzemolo tritato.

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