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Batsuà

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Ingredients

4 Zampetti di maiale
½ litro Vino bianco secco
½ litro Aceto (meglio se bianco)
1 Uova
q.b. Burro
1 costa Sedano
2 foglie Alloro
1.b. Sale
1 Carota
1 Cipolla
q.b. Farina
q.b. Farina di mais per impanature

Batsuà

Piatto che, si dice, venisse preparato in occasione dell'uccisione di maiale, questi zampini fritti di suino rappresentano un gustoso antipasto, da accompagnare ad un buon Dolcetto o un corposo Barbera

  • 3 ore circa
  • Serves 6
  • Medium

Directions

Generalmente i macellai sono soliti vendere gli zampini tagliati a metà, se così non fosse meglio chiedere di farlo.
Una volta puliti con cura, passateli  sulla fiamma viva per eliminare eventuali fastidiose setole, per poi sciacquarli velocemente,  metterli  in una pentola capiente, immersi in abbondante acqua, almeno un paio di litri di acqua fredda, schiumandoli appena si arriva a bollore. 
Trascorsa un’ora, toglieteli dalla fiamma, sostituendo l’acqua nella pentola insieme agli zampini, aggiungendo sedano, cipolla, carota, le foglie d’alloro e salando. Poi, incoperchiando, lasciate cuocere adagio ancora per un’ora e mezza, sino a quando, divenuti morbidi, la carne si staccherà. A questo punto toglieteli dal loro brodo, e appena intiepiditi, procedete a disossarli, custodendoli in una ciotola.
Ora in un pentolino, mettete vino e aceto, sino a che arrivino a bollore. Dopo un minuto versateli nella terrina contenente gli zampini, rigirandoli spessi nella prima ora, per poi metterli in frigo per un giorno. dopo 24 ore, scaldando il tutto leggermente, liberateli dalla gelatina che si sarà formata e, dopo averli asciugati con carta da cucina, tagliateli a pezzi.
Poi procedete a  sbattere, in un piatto fondo, uovo con un pizzico di sale, per poi infarinare i  batsuà, eliminando l’eccesso, prima di passarli nell’uovo sbattuto e nella farina di mais. Intanto in una padella, fate scaldare dolcemente 50 grammi di burro, sino a che divenga spumeggiante. A questo punto versate i batsuà, facendoli dorare su entrambi i lati. Essendo già cotti, non è necessario friggere ad alta temperatura, dovendo dorare solo l’impanatura, operazione che si compie in 6-7 minuti.
Serviteli accompagnati da purè o dai Sancrau, i crauti piemontesi 

Varianti e tradizioni

Piatto tipico della cucina di una volta piemontese i Batsuà ( o Batsoà o Baciuà, come si suole definirli nell’alessandrino)  sono piedini di vitello, anche se in alcune declinazioni vedono l’impiego anche di vitello. L’origine si fa risalire a ” bas de soie”, calze di seta, la cui traduzione fonetica diviene dialettizzata “Batsuà”.  L’appellativo dipende dalla finezza serica della polpa di zampino lessa, per un piatto la cui origine risale quanto meno al 700′.
Molti fanno risalire questa ricetta al giorno di uccisione del maiale, ma il fatto, almeno in alcune sone di utilizzare anche il vitello, fa venir meno l’esclusività di questa circostanza, parlando di un piatto che, come prelibato antipasto, veniva consumato per l’intero anno.

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