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Ribollita di verdure con crostini

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La ribollita

Non meno della bistecca, la ribollita rappresenta per antonomasia un piatto della tradizione toscana.

  • 3 ore e 40 minuti

Directions

La notte prima è necessario mettere i fagioli in acqua fredda. Poi, il giorno seguente, una volta ammollati e scolati,
collocateli, sempre in abbondante acqua, in un tegame di coccio grande, unendovi le cotenne ( o l’osso di prosciutto)
e la salvia. Mettete poi il tegame a cuocere a fuoco dolce.
Una volta cotti, passate metà fagioli al passa-verdura insieme ad un po’ della loro acqua di cottura, lasciando l’altrà
metà intera. Nel frattempo realizzate un battuto di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo, rosolando il tutto
in un recipiente di coccio con l’olio.
Non appena il soffritto ha acquistato colore, aggiungetevi pomodori, cavolo nero, cavolo cappuccio, spinaci e 
patate, il tutto tagliato grossolanamente.
Poi pepate e salate quanto basta, aggiungendo il brodo e il concentrato di pomodoro.
Trascorsa circa mezz’ora le verdure dovrebbero essere cotte e , a questo punto, unitevi i fagioli passati.
Dopo qualche minuto ancora di bollitura, aggiungete i fagioli interi tenuti da parte e
due rametti di timo, lasciando per un paio di minuti che tutto insaporisca a dovere.
Infine versate la zuppa nei piatti dove vanno sistemate alcune fette di pane raffermo, spolverandole con
pecorino grattugiato in grande quantità:
Come dice lo stesso nome, una zuppa che diviene ancora più gradevole, il giorno seguente, dopo averla fatta
nuovamente bollire.

Varianti e tradizione

Uno dei tanti piatti, espressione di una cucina povera, la Ribollita era un piatto che, solitamente
i contadini preparavano in grande quantità il venerdì, salvo consumarla anche il giorno seguente
facendola nuovamente bollire, con la sola aggiunta di un abbondante giro d’olio.
Tante le varianti, soprattutto sul versante delle verdure, anche se punti fermi della tradizione sono
il cavolo nero e i fagiolini bianchi rigorosamente cannellini, ammollati per un’intera notte
prima di essere bolliti. Il pane, infine, deve essere quello locale, “sciocco” e cotto a legna. 
Pur con il nome di  “Zuppa toscana di magro alla contadina”, l’Artusi la cita già nel 1871, anche se però
includendo tra gli ingredienti “cotenne di carnesecca o di
prosciutto tagliate a strisce” che mal si abbinano alla preparazione magra della ricetta e non prevedendo di ribollirla.
Nel 2001 l’Accademia Italiana della Cucina ha provveduto a certificare la ricetta classica. 
 

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